МЕХАНИЧЕСКИЙ
Мы просто добавляем в рафинёр жиры или жиросодержащие ингредиенты, смешанные с лецитином, маслами, фундучной пастой (орехи, предварительно поджаренные и переработанные в пасту), а также сахар, какао, сухое молоко и ваниль. С этого момента машина начинает цикл рафинирования, продолжительность которого может варьироваться в зависимости от используемой нами рафинировочной машины. В нашем случае с использованием Micron от компании Selmi это занимает приблизительно 50 минут. Затем спред вынимают из машины и перед раскладыванием по банкам оставляют кристаллизоваться на холодной поверхности примерно до температуры 23°C, как мы обычно поступаем с шоколадными или пралиновыми начинками. Отличным решением в этом процессе является использование Magic Temper. Эта машина, снабженная небольшой емкостью, позволяет строго регулировать желаемую температуру внутри - обычно около 33.4°C. Мы помещаем твердое масло какао в виде каллет в емкость, а через 24 часа получаем крем из масла какао. За это время все олеиновые части расплавятся, и мы получим предварительно кристаллизованное масло какао, состоящее из кристаллов типа Бета V. Такое масла какао очень просто использовать - необходимо лишь добавить от 0.5 до 1% "крема из масла какао" в спред, предварительно обработанный в рафинировочной машине и находящийся при температуре ниже 33.4°C (чтобы предотвратить плавление добавляемого прекристаллизованного масла какао), и он сразу же станет прекристаллизованным. Наконец, необходимо тщательно перемешать массу и сразу же разложить в банки.Это очень полезная технология для темперирования шоколада, кремов, спреев и начинок. Она эффективная, практичная и чистая.
РУЧНОЙ
Если нет рафинировочной машины, то лучший способ получить спред со схожими характеристиками – это использовать все ингредиенты уже в рафинированном состоянии, и смешивать их в количестве, необходимом для получения похожей текстуры и вкуса. Поэтому мое предложение заключается в использовании рафинированного пралине. Таким образом, сахар, который мы собираемся включить в рецепт, уже будет рафинирован вместе с фундуком в процессе приготовления пралине. С этого момента можно добавлять дополнительную фундучную пасту, масло или другие жиры для улучшения орехового вкуса и регулирования текстуры, какао-порошок для придания вкуса и густоты и, наконец, молочный шоколад. В нашем случае мы выбрали молочный шоколад, богатый сухим молоком и какао, чтобы обеспечить спреду более высокое содержание твердых веществ. Опционально можно использовать лецитин и другие стабилизаторы, как и в случае других спредов. Процесс прост: сначала мы смешиваем какао-порошок с жировым элементом (фундучная паста и/или жир) и лецитином, размешиваем до однородности, чтобы соединить какао и жир, затем добавляем пралине, шоколад и остальные ингредиенты. Наконец, предварительно кристаллизуем спред и, как и любой другой спред, раскладываем в банки.
Спред Какао и фундук (43%) Ручное приготовление
96г какао-порошка Extra Brute (22/24% жирности)80г деодорированного сухого сливочного масла(99%)326г фундучной пасты1070г пралине из фундука Favorites Onctueux (50% орехов) 8г соевого лецитина420г молочного шоколада Alunga (41% какао)Смешать какао-порошок с фундучной пастой и сухим сливочным маслом, предварительно смешанным с соевым лецитином. Размешать до гладкой однородной массы, используя, если возможно, кухонный комбайн. Добавить пралине, молочный шоколад и смешать до однородности.Прекристаллизовать спред на холодной поверхности до температуры примерно 23°C.Сразу же переложить спред в банки вручную или при помощи дозатора. Хранить в прохладном сухом месте.2000г фундучной пасты2000г подсолнечного масла300г масла какао40г соевого лецитина4000г сахара700г сухого молока 1% жирности940г какао-порошка Plein Aroma (22/24% жирности)20г порошка ванили сорта бурбон. Смешать фундучную пасту, подсолнечное масло, масло какао, предварительно растопленное и смешанное с соевым лецитином. Поместить смесь в рафинировочную машину Micron. Запустить аппарат и порциями добавить сахар, смешанный с ванилью, сухим молоком и какао. Выполнить полный 50-минутный цикл, в середине цикла снизить температуру так, чтобы к концу процесса измельчения температура смеси составила 28°C. Прекристаллизовать спред на холодной поверхности до температуры примерно 23°C.Сразу же переложить спред в банки при помощи дозатора. Хранить в прохладном сухом месте.
Спред Шоколадная джандуйя и фундук (52%) Механическое приготовление
7800г фундучной пасты825г пасты какао Grand Caraque (100% какао)60г соевого лецитина4350г сахара1050г сухого молока 1% жирности885г какао-порошка Plein Aroma (22/24% жирности) 30г порошка ванили сорта бурбон Смешать фундучную пасту и пасту какао, предварительно растопленное и смешанное с соевым лецитином. Поместить смесь в рафинировочную машину Micron. Запустить аппарат и порциями добавить сахар, смешанный с ванилью, сухим молоком и какао. Выполнить полный 50-минутный цикл, в середине цикла снизить температуру так, чтобы к концу процесса измельчения температура смеси составила 28°C. Прекристаллизовать спред на холодной поверхности до температуры примерно 23°C. Сразу же переложить спред в банки при помощи дозатора. Хранить в прохладном сухом месте. Для предварительной кристаллизации спреда можно использовать холодную поверхность, такую как мраморная столешница, но если в наличии имеется Magic Temper или EZ Temper Seed Generator, то для проведения прекристаллизации можно добавить от 0.5 до 1% крема из масла какао к спреду после смешивания, при условии, что температура спреда ниже 33.4°C. Перемешать и сразу же разложить по банкам.
