Основной принцип спредов заключается в полной или частичной замене присутствующего в шоколаде масла какао жидкими или сливочными жирами для получения эластичной пастообразной текстуры. Существует большой ассортимент спредов различного назначения – для начинок, нанесения покрытий, выпечки и т.д. Мы сосредоточимся на спредах, являющихся самостоятельным лакомством. Обычно требуемая текстура должна быть такой податливой, чтобы продукт можно было легко намазать на хлеб, выпечку или любую другую твердую поверхность, как, например, у печенья. Существуют два больших семейства: - Жиросодержащие спреды- Спреды на водяной основе Мы сосредоточимся на спредах на основе жира. Для спредов на водяной основе, перед их упаковкой в герметичные банки для продажи, необходимо обеспечить стабильность продукта с течением времени. По этой причине необходимо контролировать значение Aw (water activity/ активности водной части), микробиологический состав и иногда, чтобы избежать загрязнений конечного продукта, в процессе производства необходимо провести стерилизацию
Спреды на жировой основе
Спреды являются распространенным продуктом для наших завтраков. Их легко найти в больших торговых зонах и каким-то образом они превратились в обычные продукты, не представляющие большого гастрономического интереса для потребителей. На мой взгляд, это прекрасная возможность для ремесленников разработать собственные рецепты спредов, обладающие дополнительными ценностями, с использованием высококачественных ингредиентов и интересных сочетаний продуктов, ароматов или других творческих идей. Прекрасным примером является Италия, особенно север страны, где исторически сложилась необыкновенная культура спредов, которые являются частью ассортимента пекарен и шоколадных лавок. До недавнего времени ремесленнику было очень трудно получить доступ к технологии, необходимой для производства спредов в небольших объемах. Сегодня можно найти небольшие рафинировочные машины или шаровые мельницы для изготовления небольших объемов. В этом разделе я предлагаю два рецепта спредов, сделанных по этой технологии, и один пример спреда, сделанного без рафинировочной машины, – для тех, у кого ее нет. Ключевым моментом производства является смешивание ряда ингредиентов, таких как сахар, орехи (в основном – фундук), сухое молоко, какао-порошок и т.д., и их рафинирование до тех пор, пока их размер не достигнет величины 20-30 микрон – размера, при которых человеческое нёбо перестанет ощущать их как крупинки.
Основные ингредиенты
КАКАО-ПОРОШОК
Какао-порошок обеспечивает спред характерным вкусом и цветом, а также некоторым количеством твердых частиц. Мы можем смешивать натуральное и алкализированное какао или выбрать одно из них в зависимости от желаемого вкуса и цвета. Обычно доля какао-порошка в рецептах варьируется от 8 до 12%, кроме исключительных случаев - очень темных спредов с сильным вкусом какао – доля какао-порошка может быть увеличена до 25-30%.Иногда в рецептах может использоваться паста какао, в таком случае необходимо учитывать процентное содержание в ней масла какао, а также тот факт, что чем большее количество используется, тем гуще будет спред.
СУХОЕ МОЛОКО
Молочный порошок придает рецепту молочный вкус, а также повышает содержание твердых частиц, которые способствуют стабилизации спреда. Мы рекомендуем использовать сухое молоко с 1% содержанием жира. Процент использования сухого молока в рецептах может варьироваться в среднем от 6% до 20%
ЖИРЫ
При производстве спредов используются обширные технические знания о растительных жирах. Каждый из них обладает различными характеристиками с точки зрения конечной текстуры и таяния во рту. Вместе с тем существует много мифов и нежелание кондитеров использовать растительные жиры из-за недостатка знаний. Термин "растительный жир" может вызывать недоверие, несмотря на то, что масло, содержащееся в орехах, само по себе является жиром. В связи с этим мы рассмотрим использование трех видов жиров.
Жидкий жир: Масло, содержащееся в орехах (фундук, миндаль и др.) Кроме того, мы иногда используем некоторые нейтральные масла, такие как подсолнечное или виноградных косточек, или специфические жиры, такие как жидкое сливочное или масло фундука.
Кремообразный жир: Использование кремообразных жиров при приготовлении спредов представляет особый интерес, поскольку они регулируют текстуру. В промышленности при производстве спредов широко используются кокосовое или пальмовое масла. В нашем случае мы остановили свой выбор на обезвоженном молочном жире (сухом сливочном масле/ топлёном обезвоженным, т.е. содержание жира 99%). Если вкус молока нежелателен, всегда существует возможность использовать дезодорированное сухое сливочное масло, очень распространенное в Италии.
Твердый жир: И снова промышленность предлагает нам широкий ассортимент жиров, которые могут быть использованы для сгущения и регулирования текстуры спредов. В этом случае мы будем использовать масло какао либо пасту какао. В целом, общее количество жира в спреде может составлять от 26 до 28%, а иногда даже 40%. Спреды "итальянского типа" изготавливают с небольшим количеством жиров и большим количеством твердых веществ, в результате чего они получаются более густыми, хотя и не твердыми. Для того, чтобы сделать спред с полутвердой текстурой, одна треть жира, содержащегося в рецептуре, должна быть твердой (масло какао или другой твердый жир).
САХАР
Рафинированный тростниковый или свекловичный сахар ответственны за придание сладости спреду, а также за консистенцию, так как сахар работает как текстурирующий агент. Часто коммерциализированный спреды имеют высокое содержание сахара, исходя из рыночных, культурных или стоимостных целей. Мы также должны помнить, что сладость является понятием относительным - если мы употребляем очень сладкий спред с кусочком хлеба, то ощущение сладости не будет таким же, как если бы мы употребили его со сладким печеньем. Следовательно, основа выполняет важную роль, так как увеличивает или уменьшает сладость спреда. В трех рецептах спреда, которые я предлагаю, содержание сахара варьируется от 29 до 40%.
ОРЕХИ
Самым распространенным орехом в этих рецептах является фундук в виде пасты. Важно отметить, что фундук, в зависимости от сорта, может содержать до 60% масла. Это масло, будучи жидким жиром, оказывает решающее влияние на текстуру конечного продукта. Процент использования орехов может варьироваться от 2% в спредах массового потребления до 20%, а в некоторых спредах премиум-класса достигает исключительных 50%.В некоторых случаях фундук может использоваться в спреде через некоторые продукты, такие как пралине из карамелизированных орехов. Очевидно, что фундук может быть заменен любым другим типом орехов (поджаренным или нет), но всегда без содержания влаги. Орехи очень отличаются по вкусу, но очень сходны по текстуре, так как имеют высокое содержание жира, которое может варьироваться примерно от 55 до 65%.
СТАБИЛИЗАТОРЫ
Жировые спреды подвержены изменениям текстуры в зависимости от температуры помещения, при которой хранится продукт. Это нормально, что в спредах со временем возникает небольшое расслоение текстуры, особенно если эти спреды имеют высокое содержание жира. Чтобы избежать такой проблемы, мы должны формировать рецепты с минимальным содержанием жира и максимальным содержанием твердых частиц, чтобы получить более густые спреды. В процессе приготовления спреды должны быть предварительно кристаллизованы, если они содержат масло какао. Кроме того, мы можем помочь стабилизации спреда, добавляя небольшое количество пчелиного воска или эмульгатора в количестве от 0.2 до 0.5%.Лецитин в количестве от 0.4 до 0.6% помогает сделать спред более текучим и улучшить его эластичность. Этот тип спредов очень чувствителен к процессам окисления ввиду большого содержания орехов, таких как фундук. Добавление антиоксиданта замедляет возникновение этой проблемы. Три рецепта, включенные в этот раздел, отличаются друг от друга и могут быть использованы в качестве основы для создания новых рецептов. Возможности безграничны – от замены классического фундука на другие орехи (так как большинство из них имеют сходное содержание жиров и твердых веществ), добавления различных видов соленых хлопьев, специй или натуральной ванили, или даже, учитывая безводный характер спреда, добавления некоторых хрустящих элементов, таких как печенье, злаки, воздушный рис или лиофилизированные фрукты. Все эти добавки обогащают и придают нашим спредам индивидуальность.
