История современного шоколада начинается с того момента, как в далеком 1828 году Конрад ван Гутен – предприниматель из Амстердама создал оригинальный способ выжимки какао-масла из легендарных бобов. Для этой цели был сконструирован специальный пресс, в котором сухая какао-масса отделялась от какао-масла. В то время ценнейшее какао-масло воспринималось исключительно как побочный продукт, по достоинству оценить все свойства которого смог только в 1847 году британец Джозеф Фрай. Именно этот человек разработал эксклюзивную технологию производства плиточного шоколада, которая невозможна без масла какао бобов и на сегодняшний день.
Основным исходным сырьем для производства будущего масла являются какао-бобы. Производственный процесс масла какао включает несколько этапов. Сначала собранные бобы подвергают естественной сушке. Отборные и очищенные семена отправляют в мельницу для перетирания в однородный порошок. А уже его, в свою очередь, тщательно прессуют, чтобы извлечь тот самый полезный жир. Полученный в результате прессования жмых – это и есть знакомое потребителю сырье, которое используется для приготовления какао-порошка.
Сегодня методология возможна и на основе цельных, часто недозрелых семян (шнековая выжимка). Кроме того, массу иногда обрабатывают горячим паром, или пропускают через фильтры с подогревом (они не допускают застывание продукта и позволяют разлить полуфабрикат по формам), а также получают методом экстракции жира (соединения с растворителем). Однако такой жир можно назвать вторичным, поэтому он требует последующей обработки в виде обязательного очищения и рафинации. Отжатое при прессовании масло – это прозрачная жидкость светло-желтого цвета с характерным и узнаваемым шоколадным запахом. Именно поэтому при необходимости какао-масло подвергается дезодорированию.
Однако чаще всего в современных условиях масло какао вырабатывают методом холодного прессования при температуре 45 градусов, что позволяет полностью сохранить все полезные вещества и уникальные свойства натуральных какао-бобов.
Для кондитерского рынка какао-масло производят не только в форме кусков, но и в каллетах (небольших капельках для удобства использования) и даже порошке (для облегчения процесса темперирования шоколада). Цвет натурального и качественного продукта должен быть кремово-желтых оттенков, а запах – ярким, насыщенным, с легкой терпкой ноткой, в случае, если это нерафинированное масло. Либо может практически не иметь запаха, если это рафинированное и дезодорированное масло.
