Открытие Америки привело к реальному изменению пищевых привычек на обоих континентах Атлантического побережья. Традиционная мексиканская кухня была почти полностью лишена жирных продуктов, так как в основном рацион состоял из кукурузных тортилий и тамалес, поскольку кукуруза являлась самой распространенной культурой, в то время как европейцы на Пиренейском полуострове, которые ели много мяса и рыбы, не оценили пищу индейцев, как они их называли. Поэтому мексиканцы начали разводить крупный рогатый скот, дойных коров, овец, коз, свиней и кур – завезенных из Европы – и научились их готовить. Затем они открыли для себя тростниковый сахар: ни майя, ни ацтеки не любили сладкую пищу, хотя и знали о меде. Пройдет еще много лет, прежде чем картофель накормит жителей Северной Европы, а помидоры – обитателей Южной Европы.
Однако после испанского завоевания Южной Америки благодаря женщинам произошла медленная «гибридизация» обычаев и традиций: многие мексиканские женщины выходили замуж или нанимались служить испанцам и научились готовить то, что мы сейчас называем «едой в стиле фьюжн». Монахини-миссионерки Оахаки, вероятно, были первыми, кто сварил и смешал измельченные какао-бобы с сахаром, что сделало шоколад гораздо более похожим на тот, что мы пьем в наши дни. Но, по крайней мере, до 1580 года испанцы продолжали пить этот напиток несладким и исключительно холодным. Первым путешественникам он показался совершенно непригодным для питья. Например, в своем труде Бенцони писал: «Он [шоколад] больше похож на питье для свиней, чем для людей. [...] Его вкус довольно горький, он насыщает и освежает тело, но не утоляет жажду, и это самое лучшее, самое бесценное добро, которое индейцы почитают и употребляют».
Врач из Толедо Франсиско Эрнандес возглавил первую научную экспедицию в Новую Испанию, чтобы изучить все различные ботанические разновидности, которые были неизвестны в Европе. Он прожил в Америке семь лет, начиная с 1570 года, и описал местную флору и фауну в своем монументальном труде под названием Historia de las Plantas de Nueva Espania [История растений Новой Испании (исп.)], состоящем из пятнадцати томов. Эрнандес писал о какао и шоколаде, сообщая, что семена какауатля использовались для приготовления напитка, потому что местное население «еще не открыло, как делать вино»; «эти семена извлекались из продолговатого плода, похожего на дыню, но полосатого, и красного цвета». Доктор писал: «темные семена состоят из мягко- го вещества, очень питательного, слегка кислого, но в то же время немного сладкого, естественно теплого или слегка холодного и влажного».
По всей видимости, первые какао-бобы в Испанию привезли миссионеры: это мог быть францисканец отец Ольмедо или, что более вероятно, цистерцианец отец Херонимо де Агилар, который был участником экспедиции Кортеса. Вернувшись в Европу, Агилар передал небольшое количество драгоценных бобов дону Антонио де Альваро, настоятелю монастыря Пьедра в Арагоне, недалеко от Сарагосы. Согласно существующим сведениям, этот монастырь стал фактически первым местом в Европе, где был приготовлен горячий шоколад в 1524 году. Монахи вдруг превратились в горячих сторонников напитка, распространив его рецепт: в маленьких «тайных» комнатах над монастырскими кельями готовилось питательное, теплое наслаждение.
Итак, новый нектар, темный и искушающий, путешествовал не только от церкви к церкви, но и из одного зажиточного дома в другой, от одного королевского двора к следующему, и если вначале его считали лекарством, позднее начали ценить также за вкус и стимулирующие свойства.
Теплый, ароматный, сладкий: «дикие» корни шоколада были забыты и, спасибо испанцам, шоколад начал покорять Старый Свет. Сначала он появился во Фландрии, затем во Франции, благодаря династическим бракам: больше всего новый напиток покорял женщин.
Для шоколада придумали новую посуду – от специального сосуда с дыркой в крышке, чтобы помешивать его при варке, до чашек разнообразных форм, некоторые шли в комплекте с металлическим подносом, не позволявшим им упасть: комплект был назван «мансерина» в честь его изобретателя, первого маркиза Мансеры, дона Педро Альвареса де Толедо-и-Лейва (1585–1634), вице-короля Перу. Такой набор ценился за то, что позволял не пачкать драгоценные платья дам, и позднее, в 1700-х годах, были изобретены тремблезы, длинные и узкие чашечки, слегка расширяющиеся кверху, удерживаемые на блюдце круглым углублением.
В течение многих лет приготовление хорошего шоколада оставалось «испанским секретом», но вскоре монополия была нарушена. Первым, кто добился успеха в Италии, стал путешественник Франческо Д’Антонио Карлетти при дворе Медичи: в 1600 году он посетил Сан-Сальвадор и Гватемалу, где побывал на плантациях какао, а вернувшись во Флоренцию в 1606 году, предоставил свой научный отчет в виде рукописи Фердинан- до I Медичи, великому герцогу Тосканы. Исследование было опубликовано только сто лет спустя под редакцией ученого и врача Франческо Реди, который написал об этом в своем Bacco in Toscana [Вакх в Тоскане (итал.)], указав на интерес к данному труду со стороны великого герцога Козимо III.
В эпоху барокко особенно популярным был шоколад с жасмином, который готовили лишь во Флоренции. В те годы Theobroma cacao появился и в Турине, возможно благодаря династическому браку 1585 года восемнадцатилетней Каталины Микаэлы, дочери Филиппа II, и герцога Карла Эммануила I Савойского: несмотря на отсутствие письменных доказательств, «испанский этикет», привезенный невестой, вероятно, включал в себя «индейский бульон», как тогда называли горячий шоколад.
Через несколько лет, с середины 1600-х до начала 1700-х годов, «пища богов» способствовала изменению социальных обычаев и традиций: в то время как кофе, более дешевый и легкий в приготовлении, завоевывал все больше приверженцев среди среднего класса, шоколад завоевал место в салонах галантных аристократов, дам и кавалеров, отдававших дань его сладкой чувственности.
Вскоре настал черед и Франции, благодаря браку двух молодых персон королевских кровей: Анны Австрийской, дочери Филиппа III, короля Испании, и французского короля Людовика XIII Бурбонского. В Версале шоколад стали подавать с легкой руки кардинала Ришелье, а затем и Марии Терезии, жены Людовика XIV, с 1659 года. Первая «лицензия», разрешавшая изготовление une certaine composition que si comme chocolat, была выдана в том же году мэтру-шоколатье Давиду Шайю. Сама Мария Терезия говорила: «Я люблю только шоколад и короля».
Голландцы, будучи хорошими мореплавателями, сумели отнять у испанцев торговую монополию на какао. С 1634 по 1728 год Амстердам стал главным центром импорта в Северной Европе благодаря компании Гипускоа, в то время как Ницца (которая тогда была савойским городом) и Севилья стали центрами на юге. Голландцы также распространили привычку пить горячий шоколад за пределами испанских церковных районов.
Theobroma cacao попало в Германию в 1641 году благодаря натуралисту из Нюрнберга Иоганну Георгу Волкаммеру, который, вернувшись из поездки в Италию, начал предлагать его в качестве афродизиака.
Голландец Корнелиус Бонтеку, живший в Берлине в качестве придворного врача, пропагандировал использование какао в качестве лекарства, опубликовав свои рассуждения о чае и шоколаде в 1678 году.
В те же годы шоколад прибыл в Англию после кофе (из Африки) и чая (из Азии): первая известная кофейня открылась в 1650 году в Оксфорде, и в ней подавались все три экзотических напитка, а в 1657 году первое заведение, специализирующееся на какао, открылось в Лондоне, и им управлял француз. Живущий в Британии доминиканец Томас Кейдж в своей работе New Survey of the West Indies [Новое исследование Вест-Индии (англ.)] (1648) внес вклад в этимологию термина «шоколад»: на языке ацтеков «atl» означает «жидкость», но также это слово относится к звуку, который издает вода, когда ее смешивают в чаше с какао.
Можно утверждать, что с середины XVII века вся Европа была покорена напитком, который готовился на основе какао, хотя доступен он был лишь знати и посетителям некоторых публичных заведений, интеллектуалам и художникам.
Элегантный венский комплект для шоколада с фарфоровыми чашками со стеклянными крышечками золотыми ручками (около 1735)
