Открытые Конфеты.
Форма 334 компании @implast_russia
Расскажу про заливку шоколада в форму. Чтобы избежать воздушных пузырей на краях конфет необходимо разделить заливку шоколада на два этапа.
Как известно, шоколад обладает текучестью. Об этом производитель указывает на своей упаковке. Если случается так, что выбор ограничен и шоколад не имеет нужной текучести, то я рекомендую обязательно добавить 2-10% какао-масла в шоколад, хорошо его вымешать, и тогда уже использовать для заливки. Если вы хоть немного не домешали, конфетки начнут "седеть" что отразится на их скажем так товарном виде.
Если ваше какао масло отличного качества, оно только подчеркнёт вкус шоколада, но ни в коем случае не испортит его.
Шоколад темперируем привычным для вас методом , переливаем в кондитерский мешок и первую часть шоколада заливаем направляя носик мешка непосредственно в контур ячейки будущей конфеты. Работаем быстро. Обязательным условием является отстукивание шпателем формы на этом этапе.
Чтобы избежать поседения необходимо помнить, что какао масло мы растапливаем отдельно и не перегреваем.
Это важно. Какао масло рекомендую топить импульсами в микроволновке максимально До 45- 50°.
Стекло и металл довольно теплоемкая Посуда и способны вызвать перегрев шоколада и какао масла. Поэтому рекомендую завести для этой цели отдельную пластиковую посуду.
В фото шоколадные заготовки из клубничного шоколада Callebaut.
Автор отзыва Наталья Гришанова @https://vk.com/ngrishanova73