Перед обработкой какао-бобов их всегда необходимо очищать от компонентов, не относящихся к какао. К ним относятся посторонние вещества, такие как палочки, косточки, волокна, металлические осколки и дробленые зерна. Такие примеси могут привести к износу и повреждению оборудования для последующей обработки. Очистка осуществляется путем удаления крупных и мелкодисперсных примесей путем просеивания, удаления железистых частиц с помощью магнитов, измельчения и удаления других частиц высокой плотности и сбора пыли на нескольких этапах обратной очистки (Kamphuis, 2009).
Набор вибрационных сит удаляет как очень крупные, так и очень мелкие частицы путем просеивания. Крупинки бобов, кусочки дерева, бечевки и другой крупный мусор собираются с помощью грубых сит, в то время как какао-бобы проходят через них. Частицы меньшего размера затем пропускаются через более тонкие сита. Используя технологию встречного потока воздуха, частицы низкой плотности и пыли отделяются от зерен во время операции очистки. Согласно Kamphuis (2009), удаление пыли и песка очень важно из-за их абразивной природы, которые быстро изнашивают шаровую мельницу или поверхность рафинировочных валков.
Железистый материал удаляется с помощью магнитов, но при дальнейшей обработке все равно можно использовать металлодетекторы. Измельчитель удаляет камни и другие тяжелые частицы. Они работают по принципу псевдоожиженного слоя. Тяжелые частицы, такие как камни, вибрируют в направлении верхней части наклонных сит при прохождении воздуха через сито, в то время как более легкие частицы остаются на нижнем конце.
Обжаривать можно целые бобы, крупинки или ликер (Afoakwa, 2010).
При обжарке цельных бобов перед началом обжарки обязательно разделите бобы по размеру, чтобы предотвратить чрезмерную или недожарку некоторых бобов. Обжарка позволяет развить вкус и аромат за счет предшественников, образующихся во время правильной ферментации и сушки бобов. К ним относятся соединения Амадори, которые обладают чрезвычайно высокой реакционной способностью, придавая большое количество вкусовых оттенков (Afoakwa et al., 2008a). Есть текстурные изменения в скорлупе, что позволяет легко удалять скорлупу во время просеивания. Также происходит потеря летучих кислот и других веществ, которые повышают кислотность и горечь бобов, включая альдегиды, кетоны, спирты, сложные эфиры и пиразины (Afoakwa et al., 2008a). Крупинки становятся более рассыпчатыми и темнеют по цвету после обжарки из-за реакций Майяра.
Процесс сушки, при котором фасоль подвергается низкотемпературному нагреву. Это высушивает и разрыхляет оболочку, но практически не оказывает обжаривающего действия на зерна. Для обжаривания бобов используется температурная обработка в диапазоне от 115 до 140 °C, которая может длиться до 30 минут (Kamphuis, 2009).
Бобы, как правило, измельчаются молотковой дробилкой. Центробежная сила используется для измельчения бобов о ударную пластину, откуда они покидают дробилку под действием силы тяжести (Kamphuis, 2009). Скорость вращения колеса, создающего центробежную силу, вместе с производительностью определяют распределение частиц по размерам для данного качества зерен. Это распределение должно быть как можно более однородным для оптимального отделения скорлупы и крупинок (Kam phuis, 2009). После измельчения скорлупу и крупинки отделяют путем просеивания и не измельченные бобы возвращаются на переработку.
Во время просеивания измельченные бобы разделяются на несколько фракций с помощью сит, а воздушный классификатор отделяет оболочку от частиц с кончиками. Каждая секция имеет свой собственный поток воздуха, который зависит от размера
обрабатываемой фракции. Сама оболочка используется в качестве корма для животных, в садоводстве или в энергетических целях.
