Ванильные ароматизаторы.
В конфетах и шоколаде широко используются ванильные ароматизаторы, в том числе и из-за того. Что они усиливают другие вкусы. Натуральную ваниль применяют в высококачественных кондитерских изделиях класса премиум; большинство же пищевых продуктов ароматизируют синтетическим ванилином.
Многие люди считают, что ванилиноисточник – это, логично, казалось бы, растение ваниль. Мол, что тут думать, ванилин равно ваниль, пускай и в какой-то измененной форме. Но… Не все так просто. Действительно, ваниль является ванилиноисточником, еще бы было иначе. Более того, ранее данную добавку и получали преимущественно из стручков ванили, содержащих ее в гликозидной форме. Стручки эти собирали недозрелыми, пока те обладали необходимым запахом, изымали из них семена, которые после обдавали кипятком и подвергали длительной специальной обработке (в течение двух месяцев дневное нахождение на солнце и ночное в герметичных контейнерах + несколькомесячная сушка + одно-двухнедельное выгревание и распаривание). Цель таких манипуляций – достижение более выраженных ароматических параметров при приобретении плодами темно-коричневого окраса. Сложности выращивания дополняются тем, что лишь половина цветков плодоносит естественным путем, а другая, в свою очередь, требует искусственного опыления. Как вы сами можете посудить, работа непростая в технологическом смысле, требующая много времени и денежных затрат. Много для достижения цели нужно и растительного сырья. Себестоимость натурального ванилина – очень высокая, не говоря уже о розничных ценах для потребителей. Да и его объемов совсем недостаточно, чтобы удовлетворить мировой спрос. Все это привело к тому, что начались поиски более разумного варианта идентичного натуральныму создания указанной приправы.
Практически весь современный ванилин имеет искусственное происхождение. Получают его путем химического синтеза из нефтехимического сырья, древесных компонентов – гваякола или лигнина. Данный производственный способ (основанный на применении гваякола) запатентован в 1894 г., а с 1930 г. он получил широчайшее распространение. Выглядит как двухэтапный процесс, предвидящий реагирование гваякола с оксоэтановой кислотой и окисление + декарбоксилирование получаемой в результате ванилилминдальной кислоты. Использовать лигнин (компонент древесины, побочный продукт бумагоделательной промышленности) стали несколько позже, достигнув тем самым более богатого аромата, ввиду наличия в структуре этого материала примеси апоцинина. Еще один вариант изготовления ванилина, являющийся новинкой (изобретение датируется 2000 г.) – биосинтетическое производство из феруловой кислоты с задействованием микроорганизмов.
Как можно уже понять, далеко не только ваниль – источник ванилина. Но и всеми вышеупомянутыми материалами этот вопрос не ограничивается. Из растительного и другого сырья, в котором содержится ванилаль, следует также назвать тростниковый сахар, плоды корицы, лозу орхидеи, картофельную шелуху, перуанский бальзам, неректифицированный этанол и бензойную смолу. В незначительных порциях она входит в состав оливкового масла, малины и личи.
Все же, плоды ванили как источники натурального ванилина актуальны и по сей день, поскольку насыщенность и изысканность обеспечиваемого ими аромата ничто другое не способно реализовать в полной мере. На его изготовление расходуется примерно 2 % сухого веса всего обрабатываемого материала. Пожалуй, самый крупный мировой поставщик данной натуральной ароматной приправы – Мадагаскар. Историческая родина – Мексика. А в целом, тропические леса, где произрастает это растение, есть по всему земному шару.
Итак, натуральный ванилин дорогой и доступный далеко не всем, хотя его качественные плюсы – вне сомнений. Массовое применение – за идентичной натуральным пищевой добавкой , кристаллической, идентичной натуральному материалу.
