Основные рекомендации по обращению с шоколадом довольно просты: всегда держите шоколад подальше от влаги и чрезмерного нагрева. Это два фактора, которые разрушают шоколад быстрее, чем все остальные. Кроме того, шоколад следует хранить в прохладном, темном месте, вдали от сильных запахов, которые могут испортить его вкус.
Очень небольшое количество влаги в шоколаде заметно увеличивает его вязкость, что делает его непригодным для обмакивания или глазировки. При плавлении шоколада будьте осторожны, чтобы не допустить образования избыточного пара, который будет взаимодействовать с поверхностью шоколада, увлажняя его и увеличивая вязкость. При работе с шоколадом всегда следите за тем, чтобы вся посуда и поверхности были сухими.
Шоколад, подвергшийся воздействию влаги, все еще может использоваться в некоторых продуктах, таких как шоколадная карамель или шоколадная помадка, но его не следует использовать для обмакивания или глазировки.
Чрезмерное нагревание приводит к образованию зерен и загустению шоколада. Темный шоколад не следует нагревать выше 50°C. Молочный и белый шоколад особенно подвержены тепловому повреждению из-за содержащихся в них сухих веществ молока; во избежание повреждения не нагревайте их выше 40-45°C. При плавлении небольших количеств шоколада важно мелко нарезать его, растопить на теплой водяной бане и помешивать по мере его таяния. Шоколад необходимо измельчить, чтобы он плавился равномерно и быстро, не перегреваясь. Водяная баня должна быть теплой, не кипящей. Кипящая водяная баня не только создает опасность образования пара, но и перегреет шоколад на дне чаши. Перемешивание гарантирует равномерное таяние шоколада без перегрева.
Альтернативным методом плавления шоколада является очень мягкий сухой нагрев плавильной машины. Эти устройства можно настроить на желаемую температуру, а шоколад оставить на ночь, чтобы он растаял, без необходимости предварительного измельчения или перемешивания во время плавления, что делает плавильщики самым простым способом растопить большое количество шоколада.
Рабочая среда
Все работы с шоколадом должны проводиться в условиях контролируемой температуры и низкой влажности. Хотя различные этапы производства кондитерских изделий могут быть лучше всего выполнены при разных температурах, большинство кондитеров-ремесленников не могут позволить себе роскошь иметь более одной комнаты с регулируемой температурой для своей работы. Для общей работы с шоколадом, включая кристаллизацию готовых изделий, подходит температура окружающей среды 20 ° C
Температуры, значительно превышающие эту, приводят к тому, что темперированный шоколад кристаллизуется слишком медленно. Температуры, которые намного ниже, приведут к быстрому охлаждению и увеличению вязкости, а также к образованию нестабильных кристаллов какао-масла, вызывающих плохой блеск и трещины, а также образование налета во время хранения.
«Поседение» шоколада
В кондитерских изделиях налет или на профессиональной терминологии «поседение» проявляется как серый оттенок, полосы или пятна, которые появляются на плохо обработанном шоколаде.
Существует два типа поседения: жировое поседение и сахарное поседение.
Жировое поседение — это видимая кристаллизация жира на поверхности шоколада. Это вызвано неправильным темперированием или хранением шоколада. Шоколад, которому дали застыть без надлежащего темперирования, немедленно образует жировой налет. Шоколад, который был предварительно кристаллизован с неправильной формой кристаллов будет образовывать жировой налет во время хранения. Если во время хранения шоколад расплавится, а затем перекристаллизуется, на нем также появится жировой налет.
Сахарное поседение — это образование кристаллов сахара на поверхности шоколада. Это вызвано воздействием на шоколад высокой влажности или другой влаги. При воздействии влаги частицы сахара на поверхности шоколада впитывают влагу и растворяются. Когда влага впоследствии испаряется, сахар перекристаллизовывается в более крупные кристаллы, что приводит к поседению сахара.
Сахарный налет от жирового налета можно отличить только на вид, но есть простой тест, чтобы определить источник налета: аккуратно нанесите образец распустившегося шоколада на губу или запястье. Если шоколад на ощупь гладкий, то — это жировой налет. Если на шоколаде есть заметная шероховатая текстура — это сахарный налет.
Рекомендации по хранению шоколада
Поскольку шоколад практически не содержит влаги, он имеет очень низкий уровень активности воды и не подвержен бактериальной порче во время хранения, что приводит к длительному сроку годности. Фактором, ограничивающим срок годности шоколада, является прогорклость, расщепление жиров, которые могут создавать неприятные ароматы. Хотя какао-масло относительно устойчиво к прогорклости, шоколад следует хранить в защищенном от воздействия кислорода, света, тепла и влаги месте. В дополнение, при работе с шоколадом не подвергайте его воздействию химически активных металлов, таких как медь и железо. Все эти факторы сокращают потенциальный срок годности шоколадных изделий, увеличивая вероятность развития прогорклости. При хранении в идеальных условиях срок годности темного шоколада составляет примерно двенадцать месяцев, в то время как молочный и белый шоколад имеют срок годности примерно шесть месяцев. Это максимальное время, рекомендуемое для хранения шоколада.
Кондитеру-ремесленнику рекомендуется гораздо быстрее обновлять свои запасы шоколада, чтобы обеспечить высочайшее качество продукции с самым свежим вкусом.
При разработке статьи были использованы следующие источники:
Peter P. Greweling “Chocolates and Confections” – New Jersey, 2013 (Премиум библиотека «Beautiful food»)
