1º Выбор форм
Мы рекомендуем формы из прочного и жесткого материала, чтобы облегчить извлечение шоколадных изделий из формы после кристаллизации. Поликарбонатные формы благодаря их высокой прочности стали фаворитами и наиболее использованными в шоколадном деле.
2º Мытье и полировка форм
Существует миф о том, что кондитерские формы нельзя мыть и это чистой капли ложь. Если мы хотим получить максимальный блеск на конфетах, наши формы должны быть абсолютно чистыми. Для этого прекрасно подойдут мягкая губка, горячая вода и немного нейтрального моющего средства. После мытья вытираем формы сухой мягкой тканью, слишком жесткая ткань может оставить царапины на форме. После этого полируем наши формы: этот последний шаг является чуть ли не самым важным фактором для получения максимального блеска на корпусных конфетах. Для полировки можно использовать чистый спирт (не водку!) и хлопчатобумажные салфетки, но никак не чистую вату, потому что она оставляет маленькие ворсинки, которые прилипнут сначала к нашей форме, а потом к будущему изделию.
3º Окрашивание форм
Мы должны иметь в виду, что для того, чтобы покрасить нашу форму, она должна иметь температуру около 18 ºC, а масло, которым мы красим, должно быть темперированным.
4º Шоколадный корпус
Шоколадный корпус будет этаким «контейнером» для шоколада, в котором содержится начинка. Чтобы сделать корпус, мы должны темперировать нужный нам шоколад, а после с помощью кондитерского мешка или просто половника заполнить ячейки окрашенной формы. Слегка постучите форму, чтобы убрать возможные пузырьки воздуха внутри шоколада. Переворачиваем форму, стучим шпателем сбоку формы тем самым, удаляем излишки шоколада из ячеек формы и создаем тонкий корпус. Шпателем удаляем излишки шоколада и переходим к следующему этапу.
5º Кристаллизация шоколадного корпуса
После того как вылили излишки шоколада (предыдущий пункт) поставьте форму на бок и оставляем корпуса кристаллизоваться в течение минимум 30 минут, прежде чем начинять форму. Если мы правильно темперировали шоколад, то спустя это время шоколад немного сожмется и слегка отойдет от формы. Очень важно на данном этапе не ударять форму, чтобы корпуса не сломались и полностью не отошли от формы.
6º Начинение форм и стабилизация
Когда корпуса немного кристаллизовались, начиняем их выбранной начинкой (ганаш, джандуйя, мармелад и т.д.). Начинка должна быть жидкой, чтобы было легче начинить корпуса. Начиняем корпуса, оставляя 2 мм до края, чтобы можно было запечатать конфеты (следующий пункт). Оставляем стабилизироваться при комнатной температуре от 8 до 12 часов, чтобы начинка правильно кристаллизовалась.
7º Запечатывание конфет
Темперируем нужный нам шоколад и помощью кондитерского мешка или половника покрываем небольшим слоем шоколада половину формы. Сверху накрываем листом ацетатной пленки размером с форму и помощью шпателя надавливая проводим по форме поверх пленки, тем самым выталкивая шоколад из под пленки и покрывая оставшуюся половину формы. Удаляем излишки шоколада с боков и убираем в холодильник на 15-20 минут, чтобы добиться нужной нам стабилизации и сжатия шоколада. Важно никогда не оставлять начиненные формы в холодильнике больше указанного времени, чтобы шоколад не впитал влагу, которая повлияет на внешний вид шоколадных изделий.
8º Извлечение конфет из форм
Достаем форму из холодильника и убираем ацетатную пленку. Кладем форму на противень низом вверх и аккуратно стучим, чтобы шоколадные конфеты вышли из формы.
9º Хранение
Храним конфеты в герметичных контейнерах, защищенных от тепла, света и влаги. Отличным местом для хранения это винные холодильники, при температуре 14/16 ºC и контролируемой влажности. Таким образом, наш шоколад будет иметь более длительный срок хранения без потери качества текстуры, вкуса или блеска. Избегайте хранения шоколадных изделий в холодильнике, чтобы конфеты не впитывали влагу (если только у нас нет подходящих контейнеров, препятствующих проникновению влаги).
