Все становится еще сложнее, когда приходится идентифицировать подвиды Theobroma, которых примерно двадцать. Среди наиболее известных и используемых Theobroma bicolor, дающий патасте, очень похожее на какао, из плодов которого майя, вероятно, и готовили первый шоколад: в Бразилии его называют мокамбо. В тропических лесах Колумбии, Перу и Бразилии собирают плоды, называемые купуасу. Их дает Theobroma grandiflorum, вкус у него как у смеси ананаса и банана с оттенками какао.
Что касается «сортов» Theobroma cacao, то еще несколько лет назад традиционно выделялись три: Криолло, Форастеро и Тринитарио. Чтобы упростить наш анализ, мы начнем с этой классификации. Хотя есть и другие, например, по форме или согласно коммерческой классификации, определенной Icco (Международная организация какао).
КАКАО КРИОЛЛО
Theobromacacaocacao
Эта разновидность – настоящий «аристократ» среди какао, которую сейчас почти невозможно найти, – ценится за сладость и аромат. Ее название происходит от креольского слова, которое на испанском и португальском языках означает «коренной», «настоящий». Если вы попробуете темный шоколад, приготовленный из чистого 100% какао Криолло, он подарит вашим вкусовым рецепторам невероятный сюрприз. Однако этот шоколад очень дорог и труднодоступен: по подсчетам, менее 1% мирового производства, хотя до 1860 года он составлял около 60% от общего количества. С тех пор он претерпел очень мало модификаций, не будучи гибридизованным: его семена, белые с фиолетовыми прожилками, ароматные, меньше среднего размера, округлой формы.
Его очень трудно культивировать, хотя в последнее время европейскими компаниями были созданы несколько плантаций в Венесуэле и других регионах Южной Америки. Криолло подвержено сильной генетической эрозии и многим заболеваниям. Плоды имеют удлиненную форму с закрученным кончиком и морщинистую поверхность с пятью глубокими бороздками. Существует не так много компаний, которые его обрабатывают. Полученный из этого какао шоколад имеет интересный вкус с цветочными и маслянистыми оттенками. Цвет его тоже отличается: он не черный, а цвета красного дерева, ближе к красноватому.
КАКАО ФОРАСТЕРО
Theobromacacaosphaercarpum
Это самое распространенное какао, своего рода «стандартное», оно составляет около 85% мирового производства (особенно в Африке). Форастеро используется крупными кондитерскими предприятиями для производства продуктов массового спроса, таких как снеки, выпечка, мороженое. Его большой успех обусловлен в основном достаточно высокой урожайностью с гектара (до двух тонн в год) и устойчивостью к болезням. Его название «Форастеро» в переводе с испанского означает «иностранец», потому что это растение выращивалось за пределами первоначальных границ распространения Криолло. При созревании растение дает овальные или округлые плоды яркого или красновато-желтого цвета. Семена обычно фиолетовые, с сильным и горьким вкусом, не слишком ароматные. Форастеро можно сравнить с кофе робуста, менее ценным, чем арабика. Темный шоколад, изготовленный из него, имеет довольно темный цвет и обладает большей кислотностью и терпкостью. Но есть и прекрасные его разновидности, такие как Arriba или Nacional (выращиваются главным образом в Эквадоре) и Magagnam в Бразилии.
В Эквадоре в 1965 году был создан крайне спорный гибрид Ccn-51. Имя ему дал агроном Гомеро Кастро, который создал его после 51 попытки в своем поместье Наранхал. Аббревиатура Ccn-51 означает Colecciо’n Castro Naranjal [Коллекция Кастро Наранхал (исп.)]. Он был создан как устойчивый к поражающему какао грибку. Многие эквадорские фермеры выращивают этот незапатентованный клон, поскольку он очень продуктивен, хотя и дает горькие семена с сильной кислотностью. Следствием этого, по мнению экспертов-ботаников, является серьезный риск утраты биоразнообразия.
Последние исследования показали, что какао Форастеро происходит их региона близ Амазонки и в форме сорта Amelonado было завезено из Бразилии в Юго-Восточную Африку.
КАКАО ТРИНИТАРИО
Гибрид предыдущих двух
В настоящее время считается наиболее перспективным сортом для получения качественного шоколада. Действительно, растение какао Тринитарио сильное и крепкое, как Форастеро, но оно дает семена с тонким ароматом Криолло. Считается гибридом амазонских Форастеро, но, согласно другим исследованиям, новый гибрид появился спонтанно в обширной дельте реки Ориноко в Венесуэле, другое его название – Дельтано, если оно действительно происходит из этой области. Название Тринитарио относится к острову Тринидад, где в конце XVIII века появились первые плантации какао после катастрофического опустошения в 1727 году. Усовершенствование его качества произошло позже, в 1933 году, в Имперском колледже тропического земледелия в Сент-Огастине (ныне Вест-Индский университет). В настоящее время на Тринитарио приходится от 10 до 15% мирового урожая какао. Плантации широко распространены в основном в Карибском бассейне: Гренада, Тринидад, Ямайка, Санто-Доминго, а также Колумбия и Венесуэла. Он также выращивается в Шри-Ланке и Индонезии: среди лучших разновидностей – яванская, которая имеет фруктовый, ароматный и стойкий вкус.
Честно говоря, эта традиционная классификация трех основных видов какао в настоящее время устарела. Она была введена в 1822 году, когда английский ботаник Джон Моррис начал идентифицировать первые два вида какао по их форме и ароматическим свойствам: Криолло и Форастеро. К ним в 1901 году немец Пауль Пресс, проведя несколько лет в Венесуэле, добавил Тринитарио. Но споры между ботаниками о свойствах какао не утихали более ста лет. Наиболее авторитетное исследование на эту тему, проведенное несколькими университетами США, было опубликовано в ноябре 2008 года интернет-журналом PLOS One, который публикует исследования многих ученых со всего мира. Генетики, во главе с Хуаном К. Мотамайором (в настоящее время сотрудник американской компании Mars) и при участии П. Лашено, Дж. Уоллеса да Силва э Мота, Р. Лоора, Д. Н. Куна, Дж. С. Брауна и Р. Дж. Шнелла, окончательно отменили это деление, указав по меньшей мере десять кластеров – генетических групп, основанных на гермоплазме, выявленной более чем тысячью анализов, проведенных на плодах, собранных в Южной Америке.
Вот основные кластеры: Мараньон, Курарай, Криолло, Икитос, Нанай, Контамана, Амелонадо, Пурус, Насьональ и Гвиана. На самом деле, на данный момент ни одна этикетка темного шоколада не показывает эту классификацию, за исключением, возможно, трех видов: Криолло, Амелонадо и Насьональ.
Существует также классификация по форме плодов:
АНГОЛЕТА: плод удлиненный, неровная поверхность и глубокие бороздки;
КУНДЕАМОР: плод овальной формы, сильно сужающийся книзу, в то время как поверхность сморщена;
АМЕЛОНАДО: самый ровный плод округлой формы;
КАЛАБАЧИЛЛО: шире прочих плодов, почти круглой формы.
Для потребителя более важно другое различие: между обычным какао из сортов Форастеро и утонченным и ароматным какао из древних сортов Криолло, Насьональ и Тринитарио. Существует список стран, который указывается специальным комитетом Icco (International Cocoa Organization). При этом учитываются генетическое происхождение какао, морфологические характеристики растения, ароматические и химические компоненты какао-бобов, их цвет, степень ферментации, сушка, кислотность, дефекты, такие как процент загрязнения плесенью или насекомыми, и другие. Страны, которые могут похвастаться титулом «прекрасное» или «ароматное», относящимся к всему объему производимого какао, согласно самым последним данным: Боливия, Коста-Рика, Доминика, Гренада, Мадагаскар, Мексика, Никарагуа, Сент-Люсия, Тринидад и Тобаго, Венесуэла. Другие страны были классифицированы с процентным соотношением идеального какао от 75 до 95%: Колумбия (95%), Ямайка (95%), Папуа – Новая Гвинея (90%), Эквадор (75%), Перу (75%). И наконец, самые низкие процентные показатели демонстрируют следующие страны: Гватемала (50%), Гондурас (50%), Панама (50%), Доминиканская Республика (40%), Вьетнам (40%), Сан-Томе и Принсипи (35%), Индонезия (1%).
«Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» - Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).
