В ходе плавления шоколада разрушается кристаллическая структура какао-масла, поэтому после нагрева она снова должна приобрести стабильность. Темперирование шоколада – это процесс предварительной кристаллизации какао-масла с образованием стабильных кристаллов в его массе. Темный, молочный и белый шоколад темперируются каждый в своем температурном режиме. В зависимости от производителя шоколада значения могут немного различаться (подробную информацию обычно можно найти на упаковке):
В целом, какао-масло может принимать одну из шести кристаллических форм, которые могут переходить из одной в другую, а в конечном счете приобретают разные точки плавления, аромат, текстуру и блеск. Кристаллическая форма, к которой необходимо привести шоколад после темперирования, называется пятой (обозначается как V). Так шоколад станет однородным, приобретет хороший вкус, будет мягко таять во рту и не будет размягчаться при комнатной температуре.
Три основных способа растопить шоколад – на водяной бане, в микроволновой печи и с помощью фена. С водяной баней нужно обращаться очень осторожно: высока вероятность, что водяной пар попадет в шоколад, и после этого правильно провести темперирование уже не получится. Микроволновая печь – самый быстрый и наиболее безопасный способ растопить шоколад. Установите максимальную мощность и разогрейте шоколад сессиями: после нескольких минут нагрева печь нужно остановить, а массу – перемешать. Повторяйте эти операции, пока шоколад полностью не расплавится. Точно определить время нагрева достаточно сложно – оно зависит от количества шоколада и посуды, в которой он плавится. Третий способ – взять строительный фен, чтобы растопить небольшое количество шоколада. Распределяйте поток горячего воздуха по всей массе шоколада, не останавливайтесь на одном месте, периодически помешивайте.
Обратите внимание на условия хранения темперированного шоколада: температура 12–20 °С, влажность воздуха – не более 70 %. Соблюдать эти условия жизненно важно, поскольку высокая температура вместе с высокой влажностью могут просто разрушить структуру продукта. Также следует хранить шоколад вдали от сильных запахов и активных металлов, таких как железо – оно тоже способно сократить срок годности. Вся посуда, инструменты и поверхности должны быть чистыми и сухими в процессе работы.
При разработке статьи были использованы следующие источники:
А. Глазырин, А. Глазырина «Шоколад. Практическое пособие» - Москва, 2021г.
