Техника обмакивания, также известная как глазирование, используется для покрытия мелких изделий, таких как конфеты, свежие или сушеные фрукты и трюфели, тонким слоем шоколада.
Шоколад, который используется для обмакивания, имеет высокое содержание какао-масла, что делает шоколад текучим. Если после того, как вы начнете работать, вы обнаружите, что ваш шоколад недостаточно жидкий, добавьте небольшое количество какао-масла по мере необходимости.
Конфеты - это французские шоколадные конфеты с кремовой начинкой. Начинкой обычно служит ганаш.
Это пример рецепта конфет в шоколаде.:
1. Для этого процесса требуется неглубокая форма, например, форма для выпечки размером 9 на 12 дюймов, в которой шоколад будет высыхать и застывать в течение 24 часов. При отсутствии подходящего противня для запекания соорудите форму для запекания размером 10 на 13 дюймов, используя толстую алюминиевую фольгу. Загните края фольги, чтобы получились стенки. Застелите дно фольги полиэтиленовой пленкой. Выложите ганаш ровным слоем в форму. Оставьте ганаш в сухом прохладном помещении (при температуре около 70°F) на 24 часа.
2. Как только ганаш застынет, посыпьте сверху тонким слоем шоколада. Будет лучше, если шоколад темперируют, как описано в разделе "Плавление и темперирование" на стр. 10. Дайте шоколаду застыть в течение 20 минут. Переверните ганаш так, чтобы тонкий слой шоколада оказался на дне.
3. Нарежьте ганаш кубиками толщиной в 1 дюйм. Отделите кубики друг от друга и оставьте в прохладном помещении еще на 24 часа.
4. На третий день глазируйте кубики ганаша. Взбейте шоколад, как описано в разделе Растапливание и темперирование на стр. 10.
5. Опустите кубики ганашем вниз в миску с растопленным шоколадом. Во время обмакивания наклоняйте чашу так, чтобы шоколад находился на одной диагональной линии с дном чаши. Используя специальную вилку для обмакивания, извлеките кубики шоколада из чаши, не касаясь стенок чаши, при этом делайте плавные движения вверх-вниз, чтобы стряхнуть излишки шоколада. Выровняйте миску, затем постучите вилкой по краю миски, чтобы удалить остатки шоколада с ганаша. Проведите нижней частью вилки по краю миски, чтобы освободить остатки шоколада. Снимите кубик с вилки и положите на пищевую пленку, пергаментная бумага или силикон. Если шоколад образует лужицу вокруг ганаша, выньте кубик и положите его на чистое место.
6. Следите за тем, чтобы шоколад оставался жидким на протяжении всего процесса приготовления, так как он имеет тенденцию загустевать. Если шоколад затвердеет, разогрейте его еще раз и хорошо перемешайте. Не нагревайте выше 93°F. Если эта проблема возникнет снова, повторно охладите шоколад.
7. Украсьте конфетки, слегка вдавливая зубчики вилки в верхушку каждой конфетки, чтобы получился рисунок. Обязательно очистите вилку после украшения каждую конфету, чтобы обеспечить чистоту линий. В специализированных пекарнях есть инструменты, которые помогают творчески готовить конфеты, такие как разнообразные вилки для обмакивания трюфелей и конфетных коржей.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: Chocolate, chocolate & more chocolate! / Elie Tarrab ; Text © 2014 by Penn Publishing Ltd.
