Разгромив англичан в Трафальгарском морском сражении, Наполеон вернулся к своей экспансии в Европе, победив пруссаков, поэтому в ноябре 1806 года он прибыл в Берлин, где применил так называемую «континентальную систему», прекращавшую любые торговые или морские контакты с Британскими островами.
Результат был незамедлительным: колониальные товары, такие как какао и сахар, стали дорогими и труднодоступными.
Французы и немцы решали проблему, извлекая сахар из свеклы, в то время как производители шоколада в Турине, снабжавшие всю Европу своей изысканной продукцией, были вынуждены создать суррогат шоколада по рецепту из небольшой книги, написанной энциклопедистом Антонио Баззарино, который дал своему труду примечательное название: «Теоретически-практический план национальной замены шоколада».
В своем труде автор предложил заменить дорогое какао миндалем, люпином и фундуком, который в изобилии рос на холмах Ланге и Монферрато в нескольких километрах от Турина, столицы Савойи. Итак, два мастера, Проше и Каффарель, создали суррогат, который состоял из трети фундука, трети какао-пасты и трети сахара.
Это был знаменитый джандуйотто характерной формы в виде перевернутой лодочки. Он стал первым в мире шоколадом в обертке, и его назвали в честь туринского персонажа комедии дель арте, Джандуйя: на дворе был 1867 год.
К тому времени Турин считался «шоколадной столицей» Южной Европы. В те годы появились на свет многие известные бренды, например, лаборатория Сильвиано Венки, открытая в 1878 году, раньше, чем Caffarel в 1826, Talmone в 1850 и Pastiglie Leone в 1857 году.
В начале 20 века бизнесмен из Пьемонта Риккардо Гуалино объединил многие кондитерские компании под брендом Unica, начав производство с тремя тысячами сотрудников на большой фабрике в Турине. Его целью было распространение «пищи богов» в прямой конкуренции с компанией Buitoni Perugina, у которой был более ограниченный тип производства. В 1934 году Гуалино превратил свой бизнес в Venchi-Unica, объединив две компании. Он оставался в бизнесе до 1970-х годов. После многих взлетов и падений бренд Venchi недавно был возрожден итальянскими бизнесменами, а Caffarel теперь является частью швейцарской группы Lindt.
В эту эру первопроходцев многие энергичные молодые люди приезжали из швейцарского кантона Тичино и из Граубюндена в столицу Пьемонта, движимые желанием научиться ремеслу и зарабатывать им себе на жизнь.
Среди них почти наверняка был Франсуа Луи Калье, в 1819 году основавший первую швейцарскую шоколадную фабрику в Корсье, недалеко от Веве, где он продавал свои ванильные и коричные конфеты. Затем его бизнес выкупила компания Nestle’, являющаяся в наши дни крупнейшим предприятием пищевой промышленности в мире, а ее штаб-квартира до сих пор расположена на берегу Женевского озера.
Швейцарцы одними из последних распробовали «пищу богов», но именно они дали большой толчок развитию индустрии благодаря двум изобретениям, за которые все шокоголики – так называют любителей шоколада, почти «зависимых» от него, – вечно благодарны.
Первое – молочный шоколад, изготовленный Даниэлем Петером в 1875 году благодаря открытию химиком Анри Нестле молочной формулы. Второе – темный шоколад, «изобретенный» между 1879 и 1880 годами Рудольфом Линдтом. Линдт забыл выключить машину, и из-за этой случайности в итоге он смог усовершенствовать процесс горячего конширования, добавив какао-масло, благодаря которому все вкусы шоколада заметно усиливаются.
Инновации закончились, пришло время для больших промышленных предприятий, которые ими воспользовались. Дэвид Шпрюнгли приобрел Lindt в 1890 году, и сегодня Lindt & Sprungli является одним из крупнейших кондитерских брендов в мире. Считается, что первые швейцарские плитки и конфеты с начинкой из пралине изготовил Филипп Сухар в 1825 году. Позже, в 1901 году, его компания запустила производство молочного шоколада Milka: бренд был поглощен компанией Kraft, которая в 2012 году стала Mondelez International (со штаб-квартирой в США, близ Чикаго).
Toblerone, знаменитый фигурный шоколад с добавками, был изобретен в Берне в 1900 году Теодором Тоблером, и его название представляет собой комбинацию имени того, кто его придумал, и итальянского слова torrone*.
___________
* Классическая итальянская нуга из меда, сахара, яичного белка и жареных орехов.
Источник "Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада". Авторы Клара Падовани, Джиджи Падовани.
