ЧТО ТАКОЕ КОНШИРОВАНИЕ?
Это осуществляемая шоколатье механическая процедура, целью которой является получение более гладкой и шелковистой текстуры какао - массы, благодаря чему вкус шоколада становится более изысканным. Конширование позволяет устранить неприятные летучие запахи, а также понизить кислотность.
ТЕХНИКА КОНШИРОВАНИЯ
Какао-масса погружается в большую емкость и перемешивается возвратно- поступательным движением валка, которое напоминает раскатывание теста скалкой. Нагревающие элементы под гранитной плитой, основанием емкости, растапливают шоколад и обеспечивают равномерное конширование.
Чем лучше шоколад конширован, тем шелковистее его текстура и насыщеннее вкус. Для наилучшего результата шоколатье коншируют шоколад в течение 72 часов.
ОБОРУДОВАНИЕ
Машина для конширования была изобретена в 1879 году швейцарцем Рудольфом Линдтом. Современные модели очень похожи на первые: емкость с вогнутым гранитным дном, подогреваемым снизу, и металлическим валком, который постоянно двигается.
КАК ПРОИСХОДИТ ИЗМЕНЕНИЕ ТЕКСТУРЫ?
Во время конширования края частиц какао шлифуются. Благодаря округлости частиц шоколад становится более однородным, гладким и блестящим. Кроме того, при этом высвобождается масло какао, придающее продукту бархатистость.
Источник "Большая книга шоколатье". Авторы Мелани Дюпюи, Эммануэль Де Борегар.
