Для того, чтобы окрасить наши шоколадные конфеты, батончики, плитки или другие шоколадные изделия наиболее часто используемой техникой является роспись какао-маслом.
С помощью этой техники мы можем создавать уникальные изделия с ярким и поразительным дизайном благодаря тому, что мы можем взять техники из разных видов живописи.
Все эти краски мы создаем исходя из следующих пропорций ниже, с помощью которых каждый человек может создавать свои оттенки красок.
• 100% - 150 г. КАКАО-МАСЛО (дезодорированное)
• 10% - 15 г. ШОКОЛАД (белый, карамелизованный, молочный или темный)
• 10% -15 г. ЖИРОРАСТВОРИМЫЙ КРАСИТЕЛЬ (комбинация одного или нескольких цветов)
Как правило, используется только какао-масло + краситель. Но наш дорогой друг и большой профессионал Мао Монтьель показал нам, что, если мы добавим небольшую часть шоколада, он послужит цветовой основой и значительно усилит тона, помимо достижения небольшого уровня плотности, что облегчит окраску наших форм.
Важно отметить, что красители, которые мы должны использовать, являются ЖИРОРАСТВОРИМЫМИ красителями (т.е. они могут раствориться в жире). Если мы будем использовать обычные ВОДОРАСТВОРИМЫЕ красители (т.е. они могут раствориться в воде), то после эмульгирования с какао-маслом, которое является жиром, смесь свернется в плотную и неоднородную массу, которую невозможно использовать для окрашивания с помощью аэрографа.
На рынке мы можем найти различные краскопульты и аэрографы, которые можно использовать для окраски шоколадных изделий, хотя мы рекомендуем так называемые «гравитационные краскопульты»: у них резервуар для краски находится сверху, что позволяет избежать необходимости подачи краски путём всасывания снизу, подача идёт сразу сверху из резервуара. Наша краска шоколадно-масляная, которая непрерывно кристаллизуется, поэтому непрерывная подача краски из верхнего резервуара в краскопульте нам значительно облегчит работу. Также отличным плюсом будет то, что при таком виде подачи краски, мы можем работать с любым количеством краски, т.к. если подача будет снизу, то мы всегда будем вынуждены заливать в резервуар определенный минимум краски, чтобы трубка краскопульта смогла её всосать. Обычно мы не используем аэрографы, потому что у них обычно небольшие резервуары, что не дает окрашивать большие партии форм, но их тоже можно использовать, это практически тоже самое, что и окрашивание с помощью краскопульта.
Чтобы получить правильную окраску, адаптированную к различным покрытиям, важно понимать строение краскопульта, чтобы внести необходимые коррективы.
Наконец, важно отметить, что после каждого использования необходимо тщательное промывание горячей водой, чтобы предотвратить кристаллизацию шоколада внутри краскопульта и предотвратить его повреждение.
1° БАЧОК
Это резервуар, куда мы будем наливать шоколадно-масляную краску. Мы рекомендуем те, которые изготовлены из пластика, потому что металл будет допускать резкие перепады температур.
2° КУРОК
Нажимая и отпуская курок, мы начинаем и прекращаем подачу краски. Чем сильнее нажимаем на курок, тем сильнее будет подача краски.
3° РЕГУЛЯТОР РАЗМЕРА ФАКЕЛА
С помощью него регулируем размер факела (площади покраски), тем самым увеличивая или уменьшая покрываемую площадь, в зависимости от количества изделий, которые нужно окрасить или размера формы.
4° РЕГУЛЯТОР ПОДАЧИ КРАСКИ
С помощью него регулируем количество подаваемой краски. Рекомендуем найти идеальную позицию, чтобы краска равномерно подавалась и распылялась, а не "плевалась" большими каплями.
5° РЕГУЛЯТОР ПОДАЧИ ВОЗДУХА
С помощью него регулируем объем/давление воздуха, который входит в краскопульт и распыляет краску. Можем таким образом сделать или очень тонкие линии (максимально открыть), или очень толстые линии (максимально закрыть).
6° ШТУЦЕР
Место, где мы соединяем краскопульт с воздушным шлангом компрессора.
7° СОПЛО
Место, откуда краситель распыляется. Размер сопла может быть разный. Мы используем 0,4 и 0,8 мм для текучих краскок (больше какао-масла чем шоколада), а также больше 1 мм для более густых красок (больше шоколада чем какао-масла)
При написании данной статьи были использованы следующие источники: La Postrería: методичка "Шоколад"
