После ферментации содержание влаги в зернах необходимо снизить с 55 до 7,5%, что является подходящим уровнем для безопасного хранения какао в течение пары месяцев перед сбытом и переработкой. При содержании влаги выше 8% существует риск развития плесени внутри бобов, а при содержании ниже 5% бобы становятся очень хрупкими. Сушка также позволяет продолжить некоторые химические изменения, происходящие во время ферментации, и улучшить развитие вкуса. Это помогает уменьшить горечь и терпкость, а также способствует созреванию шоколада коричневый цвет хорошо ферментированных какао-бобов. Процесс сушки основан на движении воздуха для удаления воды; такая среда благоприятствует аэробным микроорганизмам, скорость размножения которых снижается с потерей влаги. Используются различные методы сушки ферментированного какао, которые можно условно разделить на естественную сушку, или сушку на солнце, и искусственную сушку.
Развитие аромата исходных какао-бобов продолжается во время сушки с развитием характерного коричневого цвета. После ферментации бобы вынимают из куч или ящиков и сушат на солнце на приподнятых платформы, покрытые циновками (рис. 5.7 и 5.8) или на земле (рис. 5.9) до полного высыхания в течение 7-8 солнечных дней. В ходе процесса основные реакции окисления полифенолов катализируются полифенолоксидазами, что приводит к появлению новых вкусовых компонентов и потере целостности мембран, вызывая образование коричневого цвета (Kongor et al., 2013; Afoakwa et al., 2015a). Использование искусственной сушки может повысить температуру семядолей, вызывая затвердевание оболочки. Димик и Хоскин (1999) сообщили, что затвердевание оболочки ограничивает потерю летучих кислоты, отрицательно влияющие на конечный вкус шоколада.
При хранении и транспортировке содержание влаги должно составлять менее 8%, иначе возможен рост плесени (Carr et al., 1979; Фаулер и др., 1998; Кили и др., 2001; Awua, 2002).
Показателями хорошо высушенных качественных бобов являются хороший коричневый цвет, низкая терпкость и горечь, а также отсутствие посторонних привкусов, таких как дымные нотки и чрезмерная кислотность. Сенсорная оценка какао-бобов, высушенных с использованием различных стратегий, а именно сушки на солнце, обдува воздухом, сушки в тени и сушки в духовке, показала, что высушенные на солнце бобы (рис. 5.10) были оценены выше при производстве шоколада с меньшим количеством посторонних привкусов (Диас и Авила, 1993; Буюкпамукку и др., 2001; Амойе, 2006; Гранвогль и др., 2006).
После сушки и полировки бобы очищаются от любых посторонних веществ и упаковываются в безопасные для пищевых продуктов джутовые пакеты: последние требования к безопасности пищевых продуктов диктуют, что для хранения какао-бобов необходимо использовать "безопасные для пищевых продуктов" пакеты, волокна которых были обработаны растительным маслом. Эти пакеты используются только один раз и должны быть чистыми, добротными, достаточно прочными и должным образом зашитыми.
Высушенные какао-бобы являются затем расфасовывают по соответствующим размерам и отправляют на международные рынки. Фрауэндорфер и Шиберле (2006) идентифицировали сходные вкусовые соединения в какао-порошке, используя молекулярно-сенсорные корреляции. Посторонние запахи в результате неполной сушки или замачивания под дождем могут привести к высокой активности воды и загрязнению плесенью, что приводит к образованию высоких концентраций карбонилов с сильным вкусом, что приводит к изменению вкуса бобов и появлению привкуса ветчины, что также коррелирует с чрезмерной ферментацией (Димик и Хоскин, 1999; Миснави и др., 2003).
При написании данной статьи были использованы следующие источники:: Chocolate Science and Technology, Emmanuel Ohene Afoakwa, SECOND EDITION
