Производители знают, как хранить свой продукт после упаковки – обычно при постоянной температуре и влажности. Покупая шоколад, убедитесь, что он хранился в кондиционированном помещении, вне яркого света и вдали от сильно пахнущих продуктов. Высокая температура, влажность и сильные запахи – враги шоколада. Перепады температуры могут вызвать два типа дефектов шоколада: из-за тающего масла какао или сахара – при повышенной влажности. На самом деле, есть такой шоколад совершенно не опасно, но лучше избегать подобных условий. Что нужно делать, когда «пища богов» оказывается у вас дома, чтобы наилучшим образом ее сохранить? Правило то же, что и с остальной едой: лучше съесть как можно скорее. Если вы все же хотите сохранять шоколад какое-то время, вот три вида шоколада, хранение которых требует несколько отличающихся условий:
• пралине или конфеты, содержащие влагу, с начинкой из ганаша, с цукатами или фундуком;
• плитки или сухие конфеты, не содержащие влаги;
• шоколадно-ореховые пасты.
Первую группу следует хранить при более низких температурах, около 12–14 °С, при влажности воздуха не более 70% и на срок не более одного месяца. Для второй группы подходит температура от 16 до 18 °С при влажности менее 50%, в темном месте. Третью группу можно хранить в кухонном шкафчике, а перед употреблением перемешивать, так как ореховое масло имеет свойство отделяться и выступать на поверхности. Если в результате изменения температуры сахар или масло какао в пасте кристаллизуется, прогрейте банку на водяной бане, помешивая, чтобы добиться вновь однородной текстуры. Если нет возможности хранить шоколад в заводской упаковке, заверните его в фольгу, затем в пищевую пленку. Особенное внимание нужно обращать на срок хранения шоколадно-ореховых паст и хранить не дольше трех месяцев (даже если срок хранения, судя по этикетке, еще не истек), так как орехи в их составе имеют тенденцию со временем, окисляясь, становиться прогорклыми. В холодильнике шоколад лучше не хранить, в том числе потому, что рядом находятся другие продукты, обладающие выраженными запахами. Но в условиях высоких температур это может быть временной мерой. Держите в таком случае шоколад в плотно закрытой посуде и достаньте из холодильника заранее перед тем, как съесть. Такая процедура убережет шоколадные изделия, содержащие орехи и цукаты от порчи, а также от Plodia interpunctella, плодовой мушки, которая портит пищевые продукты на основе злаков, бобовых и специй, если они хранятся при температуре, превышающей 22 °С.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: «Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» — Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).
