Качество какао определяется сочетанием факторов, которые определяют приемлемость какао для покупателя. Эти факторы включают надлежащую ферментацию, сушку до надлежащего уровня влажности, отсутствие посторонних запахов и загрязнений плесенью. Стандарты, по которым измеряется все какао, соответствуют стандартам ганского какао. Сортировка какао производится на основе количества дефектных зерен в тесте на срез, который выявляет наличие определенных дефектов, которые могут вызвать неприятные вкусовые ощущения, и указывает на степень ферментации зерен, которая оказывает влияние на вкус и качество фасоли. В процедуре ISO cut test указано, что для полного определения качества фасоли фасоль разрезается вдоль через середину, чтобы максимально обнажить поверхность среза семядолей. Визуально исследуются обе половинки каждого боба. Каждый дефектный вид бобов подсчитывается отдельно, и результат для каждого вида дефекта выражается в процентах от общего количества исследованных бобов. К дефектным бобам относятся слоистые, поврежденные насекомыми, плоские, перебродившие и заплесневелые бобы. Согласно с по международным стандартам, содержание заплесневелых бобов не должно превышать 3%, слоистых бобов - 3% и поврежденных насекомыми, пророщенных или плоских бобов - 3%.
Согласно Совету по какао Ганы, требуемые характеристики качества сухих какао-бобов, указанные в договоре купли-продажи, включают, среди прочего, следующее:
1 Превосходное качество/Хорошая ферментация: Какао должно содержать не более 5% слоистых бобов и не более 5% всех других дефектов.
2 Какао среднего качества/хорошей ферментации: какао должно содержать не более 10% "всех прочих дефектов". Заплесневелые, пророщенные, плоские, пораженные насекомыми бобы и т.д. считаются ‘всеми остальными дефектами’. Во всех случаях количество бобов (т.е. количество фасоли на 100 г) должно быть либо:
(i) фасоль основной культуры, до 100 бобов на 100 г.
(ii) Бобы светлых сортов, 101-120 зерен на 100 г.
Другие параметры качества, указанные в документах по договору купли-продажи, следующие:
1 Какао однородной ферментации.
2 Сухие бобы – влажность 7,5%.
3 Однородные по размеру.
4 Однородная во всех остальных отношениях посылка должна быть:
(i) пригоден для производства пищевых продуктов (ii) практически не содержит посторонних веществ и фальсификата, контаминации, живых насекомых (включая клещей), грызунов или других видов инвазии.
Во время транспортировки и хранения необходимо соблюдать особую осторожность для достижения оптимального качества от сбора урожая до сушки
. Необходимо надлежащим образом контролировать влажность, чтобы избежать
повторного увлажнения бобов, которое может привести к росту плесени. Кроме того, при хранении на решетках или настиле должно быть не менее 7 см воздушного пространства над полом, чтобы избежать появления грызунов и насекомых-вредителей. Хранение также не должно осуществляться в непосредственной близости от каких-либо сильный запах. Какао ни в коем случае не следует хранить в течение длительного периода времени перед отправкой; это снижает вероятность появления резкого неприятного запаха, повышения уровня влажности и роста плесени. Принудительная вентиляция, фумигация и надлежащая фитосанитарная практика — все это способствует созданию оптимальных условий хранения.
При написании данной статьи были использованы следующие источники:: Chocolate Science and Technology, Emmanuel Ohene Afoakwa, SECOND EDITION
