Для того чтобы ваши вкусовые рецепторы ощутили симфонию вкусовых аккордов, присутствующих в шоколадной плитке, и прочувствовали глубину вкуса по-настоящему высококачественного продукта, следует сначала выпить стакан воды. Изучая гармонию вкусов, вы будете поражены и покорены удивительным свойством какао сочетаться с различными специями и ароматическими добавками. Белый шоколад, например, сочетается с такими вкусами и ароматами, как ваниль, розовый перец, кардамон или даже клубника. Молочный шоколад и шоколадно-ореховая паста прекрасно сочетаются со всеми сухофруктами. Темный шоколад выступает в гармонии с перцем чили, мускатным орехом, кислыми красными ягодами. Когда-то считалось, что с «пищей богов» нельзя пить вино, но многие современные профессиональные дегустаторы доказывают, что это не так. Если вы хотите сопровождать шоколадный десерт вином, нарушайте все табу: эксперименты приветствуются, и вы становитесь, открыты для разнообразных чувственных сюрпризов.
Некоторые утверждают, что кофе и шоколад плохо сочетаются, потому что аромат кофе более сильный, характеризующийся определенной кислотностью, в конечном итоге берет верх над «долгоиграющими» и тонкими оттенками шоколада. Но это не всегда так. Итальянская традиция конца XVIII века подарила нам два очень бодрящих напитка, которые доказывают, что возможен удачный союз между этими двумя, поданными в одной чашке: Бичерин из Турина и Барбайяда из Милана, непосредственно происходящие от Баваруа. В Турине и по сей день работает небольшое заведение на центральной площади города, облюбованное туристами, – это Caffe Al Bicerin, открытое в 1763 году. В его элегантном зале с оригинальной мебелью вы можете попробовать Бичерин, давший название заведению: трехслойный напиток, состоящий из кофе, горячего шоколада и сливок. Напиток получил название от посуды, в которой подавался, – маленького стаканчика без ручки. Пьют его не размешивая. Милан, в свою очередь, претендует на изобретение Барбайяды или Барбальяты, рецепт которой схож с рецептом Бичерина, только с добавлением взбитых сливок. Назван напиток в честь импресарио театра «Ла Скала» Доменико Барбайя (1778–1841), который очень его любил и, по-видимому, внес вклад в его создание. Происходят оба названных напитка, скорее всего, от Баваруа, напитка на основе чая, молока и алкоголя, который готовился в старину с различными добавками, в том числе кофе и шоколадом. Знаменитой фирменной разновидностью шоколада во всем мире являются конфеты с кофейной начинкой, которые могут изготавливаться тремя способами. Во-первых, с кофе в жидком виде, внутри оболочки из темного шоколада; во-вторых, в виде крема, как один из слоев начинки или как ингредиент ганаша внутри конфеты; и, наконец, как драже, просто обжаренное кофейное зерно, покрытое шоколадом. Кофе – «трудный» ингредиент для десертов. Есть сладости, в которых его традиционная кислотность смягчается какао: например, французский торт «Опера», итальянский тирамису, пьемонтский бонет. Если вы хотите дополнить шоколадом чашку кофе, имейте в виду, что к элегантному эфиопскому мокко рекомендуется темный шоколад; колумбийский кофе идеально сочетается с шоколадными тартами или муссами; а кофе Санто-Доминго хорош с шоколадными конфетами. Во всем мире обычное дело – зайти в бар, попросить чашку итальянского эспрессо, и к нему подадут квадратик темного шоколада, завернутый в индивидуальную упаковку. Он способен заменить сахар.
