ЧАЙ
Самый распространенный напиток в мире после воды, чай готовится из листьев растения родом из Китая и Индии, которые высушивают, иногда дополнительно ферментируют (черные чаи), а затем заваривают. Существуют две основные категории чая – китайский и ассам, но потребителям известны тысячи их разновидностей. Сочетание чая с шоколадом довольно привычное: либо в виде напитка, который подают с шоколадом, либо в качестве ингредиента для начинки конфет. Вариации и комбинации бесконечны. Например, экваториальный темный шоколад монопроисхождения можно попробовать с чаем «Эрл Грей» с нотками бергамота – удачное сочетание. Сладость же белого шоколада может дополнять горький вкус зеленого чая маття. Для шоколадных конфет идеально подходит чай дарджилинг с оттенками миндаля, в то время как молочный шоколад лучше всего сочетается с улуном, ферментированным китайским чаем.
СПЕЦИИ И ФРУКТЫ
Использование фруктов в шоколаде началось сравнительно недавно, но у этого сочетания появляется все больше поклонников. Конечно, для тортов, кремов, муссов и других кондитерских изделий гораздо чаще выбираются орехи: грецкие, фундук, миндаль, фисташки используются опытными шоколатье для создания незабываемых конфет или плиток с хрустящими вкраплениями. Начиная с 18 века драгоценные хрустальные кондитерские витрины, наполненные засахаренными цукатами, покрытыми шоколадом, непреодолимо влекли к себе, предлагая дополнить сладким лакомством утренний кофе или послеобеденный чай. «Пища богов» отличается такими характерными ароматическими нотами, которые хорошо сочетаются с применяющимися в традиционной медицине травами. Сочетание специй и какао столь же древнее, как и история шоколада: корица, имбирь, аннато, перец чили и мускатный орех – естественные «друзья» какао и создают с ним впечатляющие симфонические композиции. Наглядный пример – шоколад из Модики, следующий испанской традиции. В Тоскане многие шоколатье годами экспериментируют с сочетаниями специй в своих конфетах, особенно с острым перцем чили. Фестивали перца чили и шоколада ежегодно устраивают в Финиксе в штате Аризона (Chiles and Chocolate Festival) и в Сиднее в Австралии (Nowra Chili & Chocolat Festival) – на обоих мероприятиях представлены тысячи вариантов сочетания этих двух продуктов, которое может выдержать не каждый. В Соединенных Штатах стейк из телятины традиционно подают с шоколадным соусом с перцем чили.
Для свежих фруктов, помимо ритуала шоколадного фондю, можно руководствоваться выбором темного шоколада монопроисхождения, в котором какао претерпевает на плантации эволюцию вкуса, схожую с известными нам фруктами. Так, например, какао Самбирано с Мадагаскара имеет оттенки подорожника и банана, в то время как Порцелана из Венесуэлы пахнет спелой вишней, а перуанское какао Пьюра источает нотки лимона и цитрусовых. Экзотические маракуйя, банан и ананас часто являются ингредиентами ганаша для шоколадных конфет или для шоколадных печений макарон, по части которых великими мастерами являются французские шоколатье. Кокос, в свою очередь, подходит для сопровождения белого шоколада, как в плитках, так и в кондитерских изделиях. Во Франции целые поколения детей пили на завтрак чашку горячего молока с растворенным в нем какао-порошком с добавлением банана и зерновой муки. Этот напиток был создан в начале 20 века брендом Banania, взявшим за основу традиционную никарагуанскую смесь. В США одним из любимых десертов является «банана сплит». Придуманный в Пенсильвании в 1904 году, он представляет собой разрезанный вдоль банан, который подается с тремя шариками мороженого и поливается шоколадным соусом. Сочетание шоколада с грушей, возможно, одно из самых выигрышных, потому что мощный вкус какао в данном случае не контрастирует с кислотой фрукта. Всемирно известный десерт Poire Belle He’lene* был придуман примерно в 1864 году парижскими кондитерами, вдохновленными опереттой Оффенбаха: это припущенная груша под шоколадным соусом с кнелями из ванильного мороженого и взбитыми сливками. Во многих регионах Италии и Франции существует традиция приготовления мягких пирогов из каштанов с добавлением какао-порошка и тертого темного шоколада. Совершенно особый ритуал представляет собой Fondue au Chocolat, фондю, которое готовится из расплавленной на водяной бане смеси жидких сливок, сливочного масла, сахара и кусочков темного шоколада. Емкость с этой смесью ставят в центр стола на подогревающее основание, и собравшиеся за столом окунают в нее свежие ягоды и фрукты – клубнику, киви, бананы, груши, персики и абрикосы, накалывая кусочки на длинные шпажки. Превосходным лакомством является курага, наполненная изнутри шоколадно-ореховой пастой. В шоколадных конфетах часто используются черная смородина, малина и клубника, так как их кислотность создает контрастные ноты вкуса. Традиционные конфеты с начинкой из вымоченной в крепком алкоголе вишни – отличное завершение трапезы. Наконец, в производстве шоколада используются даже цветы, особенно жасмин и апельсиновый цвет. В Мексике в горячий шоколад добавляют цветы магнолии; в Румынии и Болгарии используют варенье из лепестков роз; торты, покрытые шоколадной глазурью, украшают элегантными засахаренными фиалками. Во времена барокко хорошо различимый аромат жасмина в «индейском бульоне» покорил сначала Флоренцию, а затем и европейские дворы.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: «Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» — Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).
