Технология формования относится к любому процессу, в ходе которого шоколад разливают в форму. Формование используется в бельгийском методе приготовления пралине. Формование аналогично процессу глазирования, потому что вам нужно использовать шоколад с высоким содержанием какао-масла. При необходимости вы можете обогатить шоколад какао-маслом, чтобы добиться тонкой и струящейся текстуры. Профессиональные формы для шоколада, как правило, изготавливаются из поликарбоната и поэтому являются твердыми и небьющимися. Блеск пралине частично зависит от от качества и содержания пресс-формы. Форму необходимо промыть теплой водой с мягким мылом. Не используйте губки или инструменты, так как это может привести к появлению царапин на форме. Вытрите форму мягкой тканью, обращая особое внимание на углубления. Затем протрите форму чистой тканью.
Перед хранением рекомендуется обернуть форму полиэтиленовой пленкой.
Это примерный рецепт шоколадных панцирей с начинкой из крема:
1. Взбейте шоколад. Проверьте, чтобы шоколад как следует затвердел (примерно через 5 минут). Шоколад, который изделие, прошедшее неправильную закалку, не отделится от формы в дальнейшем в процессе изготовления.
2. Заполните форму темперированным теплым шоколадом.
3. Постучите формочкой по столешнице, чтобы удалить пузырьки с поверхности шоколада.
4. Переверните форму над миской, высыпая шоколад, и постучите по обратной стороне формы, чтобы помочь удалить шоколад. Углубления в форме покроются тонким слоем шоколада. Толщина стенок пралине будет определяться текстурой шоколада и физическим усилием, затраченным на опорожнение форма. (Старайтесь оставить тонкое покрытие, 1⁄20-я доля дюйма в глубину). Что-нибудь тоньше 1⁄20-ю долю дюйма позже будет трудно извлечь из формы.
5. Как только шоколад слегка застынет и потеряет свой блеск, соскоблите верхнюю часть формы, очистив поверхность от излишков шоколада, чтобы форма была чистой и шоколадные коржи были готовы к заполнению.
6. Оставьте форму при температуре 60°F на 4-5 часов или поставьте в холодильник на 15 минут. Убедитесь, что шоколад полностью отделился от дна формы.
7. Наполните ракушки шоколадным кремом или другой начинкой. Температура начинки не должна превышать 95°F; в противном случае шоколадные коржи в форме расплавятся. Наполните скорлупки, оставив 1 ⁄20-дюймовая пустота вверху, чтобы вы могли заполнить форму большим количеством шоколада. Дайте начинке застыть и подсохнуть в течение 24 часов в прохладном помещении.
8. Через сутки взбейте новую порцию шоколада и вылейте его на скорлупки.
Чтобы обеспечить плотное прилегание между дном и верхом пралине, слегка нагрейте верхнюю половину формы феном перед заливкой новой формы. сверху посыпать шоколадом. Очистите верхнюю часть формы, очистив поверхность от излишков шоколада. Как только шоколад застынет, пралине готово.
9. Переверните форму на чистую поверхность. Слегка постучите по форме, чтобы освободить пралине.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: Chocolate, chocolate & more chocolate! / Elie Tarrab ; Text © 2014 by Penn Publishing Ltd.
