На самом деле, «сырой шоколад» – это довольно грубая разновидность продукта, сделанная из какао, обработанного минимальным образом. В теории, для того чтобы считаться «сырым», на разных стадиях превращения какао в шоколад температура никогда не должна превышать 42 °C, но этого довольно трудно добиться во время ферментации бобов на плантациях, потому что температура воздуха там, как правило, выше.
Производители этого типа шоколада (обычно в виде больших плиток неровной формы со стопроцентным содержанием какао) утверждают, что процесс его производства сохраняет полезные вещества нетронутыми – на самом деле они присутствуют в любом типе темного шоколада с содержанием какао более 70% – такие как антиоксиданты, а именно полифенолы, катехины и эпикатехины. Какао-бобы не обжаривают, а лишь сушат на солнце: в описаниях сырого шоколада это всячески подчеркивается, но следует помнить, что перед обжаркой сушат вообще все бобы. Критическим моментом является то, что многочисленные бактерии, содержащиеся в какао-бобах, не подвергаются при этом термическому воздействию и могут быть очень опасными. Когда же речь идет о шоколаде марки Modicano, полностью исключается и процедура конширования.
В наши дни во всем мире производится множество разновидностей «сырого шоколада» без рафинированного сахара, его часто причисляют к веганским продуктам. Однако не существует сертификатов, которые могли бы гарантировать потребителю тип процесса, которому подвергся «сырой шоколад», в отличие от органического шоколада, сертифицирование которого регулируется независимыми управляющими структурами.
С точки зрения органолептических свойств, «сырой шоколад» не радует, потому что основные особенности он приобретает благодаря ферментации бобов, а обжарка, хотя бы легкая, необходима для раскрытия ароматических веществ какао. Наконец, конечный продукт не обладает должной степенью пищевой безопасности.
Со своей стороны, производители «сырого шоколада» уверяют, что они предпринимают все возможные меры предосторожности, что какао поставляется непосредственно небольшими южноамериканскими производителями, а также что они добавляют в него кристаллизованный кокосовый сахар. Иногда они смешивают какао-порошок с маслом какао, и в любом случае избегают добавления любых ингредиентов животного происхождения, таких как молоко, не используют соевый лецитин и обозначают свою продукцию – горькую и не слишком вкусную – как веганскую, органическую и без глютена.
Некоторые производители, например, в Модике и Пьемонте, не столь радикальны: они предпочитают обрабатывать шоколад при низких температурах, применяя легкую обжарку с коротким временем конширования. В результате получается плитка «грубее» традиционного темного шоколада, но все же аутентичная и вкусная, в которой сохранились здоровые вещества.
