Для того, чтобы окрасить наши шоколадные конфеты, батончики, плитки или другие шоколадные изделия наиболее часто используемой техникой является роспись какао-маслом. С помощью этой техники мы можем создавать уникальные изделия с ярким и поразительным дизайном, благодаря тому, что мы можем взять техники из разных видов живописи. Краски, которыми мы раскрашиваем наши шоколадные изделия, это какао-масло с красителями (натуральными или искусственными). Все эти краски мы создаем исходя из следующих пропорций ниже, с помощью
которых каждый человек может создавать свои оттенки красок.
• 100% - 150 г. КАКАО-МАСЛО (дезодорированное)
• 10% - 15 г. ШОКОЛАД (белый, карамелизированный, молочный или темный)
• 10% -15 г. ЖИРОРАСТВОРИМЫЙ КРАСИТЕЛЬ (комбинация одного или нескольких цветов)
Как правило, используется только какао-масло + краситель. Но если мы добавим небольшую часть шоколада, он послужит цветовой основой и значительно усилит тона, помимо достижения небольшого уровня плотности, что облегчит окраску наших форм.
Важно отметить, что красители, которые мы должны использовать, являются ЖИРОРАСТВОРИМЫМИ красителями (т.е. они могут раствориться в жире). Если мы будем использовать обычные ВОДОРАСТВОРИМЫЕ красители (т.е. они могут раствориться в воде), то после эмульгирования с какао-маслом, которое является жиром, смесь свернется в плотную и неоднородную массу, которую невозможно использовать для окрашивания с помощью аэрографа.
На рынке мы можем найти различные краскопульты и аэрографы, которые можно использовать для окраски шоколадных изделий, хотя мы рекомендуем так называемые «гравитационные краскопульты»: у них резервуар для краски находится сверху, что позволяет избежать
необходимости подачи краски путём всасывания снизу, подача идёт сразу сверху из резервуара.
Наша краска шоколадно-масляная, которая непрерывно кристаллизуется, поэтому непрерывная подача краски из верхнего резервуара в краскопульте нам значительно облегчит работу. Также отличным плюсом будет то, что при таком виде подачи краски, мы можем работать с любым количеством краски, т.к. если подача будет снизу, то мы всегда будем вынуждены заливать в резервуар определенный минимум краски, чтобы трубка краскопульта смогла её всосать (Все же пользовались жидким мылом в диспенсерах? Когда мыла на дне много, а трубка диспенсера не
всасывает?).
Обычно мы не используем аэрографы, потому что у них обычно небольшие резервуары, что не дает окрашивать большие партии форм, но их тоже можно использовать, это практически тоже самое, что и окрашивание с помощью краскопульта.
1° БАЧОК
Это резервуар, куда мы будем наливать шоколадно-масляную краску. Мы рекомендуем те, которые изготовлены из пластика, потому что металл будет допускать резкие перепады температур.
2° КУРОК
Нажимая и отпуская курок мы начинаем и прекращаем подачу краски. Чем сильнее нажимаем на курок, тем сильнее будет подача краски.
3° РЕГУЛЯТОР РАЗМЕРА ФАКЕЛА
С помощью него регулируем размер факела (площади покраски), тем самым увеличивая или уменьшая покрываемую площадь, в зависимости от
количества изделий, которые нужно окрасить или размера формы.
4° РЕГУЛЯТОР ПОДАЧИ КРАСКИ
С помощью него регулируем количество подаваемой краски. Рекомендуем найти идеальную позицию, чтобы краска равномерно подавалась и
распылялась, а не "плевалась" большими каплями.
5° РЕГУЛЯТОР ПОДАЧИ ВОЗДУХА
С помощью него регулируем объем/давление воздуха, который входит в краскопульт и распыляет краску. Можем таким образом сделать или очень
тонкие линии (максимально открыть), или очень толстые линии (максимально закрыть).
6° ШТУЦЕР
Место, где мы соединяем краскопульт с воздушным шлангом компрессора.
7° СОПЛО
Место, откуда краситель распыляется. Размер сопла может быть разный. Мы используем 0,4 и 0,8 мм для текучих краскок (больше какао-масла чем
шоколада), а также больше 1 мм для более густых красок (больше шоколада чем какао-масла).
Чтобы получить правильную окраску, адаптированную к различным покрытиям, важно понимать строение краскопульта, чтобы внести необходимые коррективы. Наконец, важно отметить, что после каждого использования необходимо тщательное промывание горячей водой, чтобы предотвратить кристаллизацию шоколада внутри краскопульта и предотвратить его повреждение.
Источник 4-ый том методичек La Postrería "ШОКОЛАД"
