Прорыв в истории шоколада произошел лишь в начале XIX века в Амстердаме, центре европейской торговли какао. Главным виновником так называемой «голландской революции» был химик Конрад Йоханнес ван Гутен, который в 1828 году открыл шоколадную фабрику вместе со своим отцом Каспаром. В маленькой лаборатории два мастера смогли построить гидравлический пресс, который измельчал какао-бобы в пыль, нейтрализуя при этом кислоты с помощью щелочных солей магния, кальция и калия. Благодаря этому процессу они смогли извлечь из какао-бобов масло, доля которого в них составляет около 50%. Это было изобретение, необходимое для того, чтобы позволить «пище богов» перейти из жидкой формы в твердую: добавляя масло к массе поджаренных бобов, можно было создать твердый батончик, который плавился при температуре человеческого тела.
Кондитерская промышленность, занимавшаяся переработкой какао, процветала в XIX веке. В Англии, в Бристоле, группа фармацевтов-квакеров (протестантское религиозное движение с очень строгими кальвинистскими правилами, особенно против алкоголя), принадлежавшая к династии Фрай, придала производству шоколада моральную окраску, провозгласив его альтернативой пиву и виски. Компанию основал Джозеф Сторрс Фрай, а его сын Фрэнсис изобрел первый шоколадный батончик, который действительно можно было «съесть».
Это был огромный успех, и компания даже стала официальным поставщиком Королевского флота, отправляя ему половину своей продукции. После Первой мировой войны она объединилась с конкурирующей компанией Cadbury Brothers из Бирмингема, основанной квакером. По сей день это один из самых весомых кондитерских брендов в мире. Вместе с этими двумя пионерами появилась Rowntree, еще одна семья из Йорка, исповедовавшая ту же религию: это был кондитерский бренд, который оставался на вершине до 1988 года, пока его не купила швейцарская компания Nestle’.
Тем временем во Франции продолжались эксперименты, и была изобретена melangeur - мельница, подобная той, с помощью которой вручную отжимают оливковое масло. Она состояла из двух больших гранитных жерновов, вращавшихся на основании из того же материала, и использовалась для измельчения и смешивания какао с сахаром, при нагревании. Этот процесс был аналогичен изобретенному в Мексике, в котором участвовало несколько человек, нагревавших какао на вогнутом камне, установленном над огнем. Француз Франсуа Пеллетье вошел в историю переработки какао тем, что с помощью изобретенной им паровой машины мощностью 4 лошадиные силы производил до ста килограммов шоколада в день. Вскоре паровыми агрегатами оснастили все лаборатории в Париже и особенно в Байонне, небольшом городке на границе с Испанией, чья экономика в основном базировалась на переработке Theobroma cacao.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: «Шоколадный сомелье. Удивительное путешествие в мир шоколада» — Клара Падовани, Джиджи Падовани (Москва, 2021).
