Ганаш - это изначально французский крем, наиболее известный в виде шоколада со сливками. Хотя ганаш часто готовят на основе сливок, его можно приготовить с использованием шоколада и любой жидкости: воды, молока, фруктового пюре или алкоголя. Поскольку вода и масло естественным образом не смешиваются, требуется специальная технология для эмульгирования шоколада и жидкости. Если этот прием выполнен правильно, из эмульгированного шоколада и жидкости получится крем, который будет устойчивым и крепким и не распадется обратно на составные части.
Соотношение между водой и жирами должно быть правильно сбалансировано. Если будет слишком большое количество жиров, ганаш получится тяжелым и комковатым. Таким образом, для каждого вида шоколада существует соответствующее соотношение жидкого и твердого. Кроме того, текстура ганаша должна соответствовать желаемому рецепту. Например, для конфет требуется твердый ганаш, в то время как для начинки торта необходим более мягкий ганаш.
В большинстве видов ганаша мы используем кукурузный сироп (глюкозу), инвертированный сахарный сироп или мед, чтобы размягчить ганаш и сделать его более эластичным, предотвращая при этом образование комочков.
БАЗОВАЯ ТЕХНИКА:
1. Растопите шоколад в миске. В течение всего процесса шоколад должен храниться при температуре выше 93 ° F, чтобы какао-масло полностью растаяло; в противном случае оно отделится от крема.
2. Доведите жидкость почти до кипения, чтобы создать эффект "полупастеризованной". При использовании спирта, пока спирт комнатной температуры, нет необходимости его нагревать.
3. Влейте четверть жидкости в шоколад и хорошо перемешайте, пока не получится густая текстура. Добавьте остальные жидкости равными порциями, перемешивая после при каждом добавлении, пока не будет достигнута эластичная, блестящая текстура. На этом этапе лучше всего использовать ручной блендер или электрический миксер для дальнейшего смешивания двух компонентов, создавая более однородную эмульсию. Если смесь не блестящая и не совсем однородная, добавьте небольшое количество жидкости и снова взбейте. Повторяйте этот шаг до тех пор, пока не будет достигнута желаемая текстура.
4. Для придания ганашу пикантности добавьте сливочное масло. В качестве заключительного шага разогрейте ганаш до 93°F-100°F и добавьте сливочное масло комнатной температуры. Ганаш можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике в течение 2 недель.
При написании данной статьи были использованы следующие источники: Chocolate, chocolate & more chocolate! / Elie Tarrab ; Text © 2014 by Penn Publishing Ltd.
